Lembranças póstumas da Lucky Peach

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Embora tenha trabalhado muitos anos em revistas, quando me mudei para meu atual endereço joguei a maioria delas fora, algumas por falta de interesse em relê-las no futuro, outras por simples falta de espaço. Algumas, no entanto, resistiram. Não pude me desfazer daquelas que, por diferentes motivos, considerava especiais, e os poucos exemplares que colecionei da americana Lucky Peach estavam nessa zona carinhosa.

Em um mercado editorial cheio de bobagens culinárias/gastronômicas, o título lançado e mantido pelo chef David Chang e pelos editores Peter Meehan e Chris Ying desde 2011 era um alívio de textos pertinentes, quase sempre interessantes, com ilustrações e design profundamente criativos. Agora, esse projeto que parecia tão bem-sucedido, com tiragens temáticas e trimestrais nas bancas e belas edições on-line, chega ao fim. A partir de maio, Lucky Peach não mais.

Ao longo de seus seis anos de publicação, foram muitas as reportagens dignas de serem guardadas para futura leitura. Algumas tratam, exatamente, de nosso assunto no Lembraria: memória e comida. Antes que o site saia do ar, resolvemos reunir esses textos aqui.

1) A linha do tempo do rámen
Hoje tão na moda no Brasil, o lámen (ou rámen, mais precisamente) é “a” receita dos restaurantes de David Chang e mereceu atenção especial na primeira edição de Lucky Peach, que foi inteiramente dedicada a ele. Com o passar dos anos, o prato continuou a aparecer com frequência nas edições, inclusive em uma pretensiosa Timeline of Ramen Development“, que se propôs a contar sua história de 2000 antes de Cristo até hoje. A longuíssima linha passa pelo primeiro registro do molho shoyu, no século 16, e pelas invenções industriais que levaram o “rámen” instantâneo para o mundo – no Brasil, com o nome de miojo.

2) O molho do Império Romano
Em “The Original Fish Sauce“, a autora Heather Wells Peterson desconstrói o discurso do chef inglês Heston Blumenthal no vídeo abaixo, em que ele explica como preparar o molho fermentado de vísceras de peixe – o garum – que teria sido o equivalente, na Roma Antiga, ao ketchup (nos países anglo-americanos, ao menos). O texto fala de outras receitas similares, que também poderiam estar relacionadas ao termo garum, e contesta que a origem do molho seja romana. Ao que parece, ele havia sido inventado pelos gregos e talvez tivesse sido utilizado pelos orientais ainda antes – o molho de peixe vietnamita seria, hoje, um descendente dessa receita da Antiguidade.

3) A receita é assim… Só que não
Em “Just Like Mom Used to Make“, Michael Snyder pesquisa as tradições da Índia para entender como se dá a transmissão quase sempre oral (e quase nunca fidedigna) de suas receitas. Ao que parece, nenhuma boa cozinheira indiana gosta, enfim, de ter seus segredos revelados. É por isso que um livro culinário de certa comunidade do país, lançado nos anos 1980, acabou sendo boicotado pelas próprias autoras, que indicavam a publicação com a ressalva de que, na verdade, existiam inúmeras imprecisões naqueles modos de preparo – embora não se dispusessem a corrigi-las. Esse costume de passar receitas enganosas, que fazia com que as mães indianas ensinassem seus pratos apenas para as noras (e não para as filhas, para que as tradições, em um mundo patriarcal, não chegassem a outras famílias), encaminha o autor para a memória de sua própria tia Lee, americana. Assim como as indianas, ela preferia transmitir a receita de seus maravilhosos cookies oralmente; seu caderno de receitas só pôde ser checado pelo pai de Michael depois da morte dela. Quando ele, hoje, prova os cookies feitos pelo pai:

“Deliberadamente ou não, ela conseguiu se fazer imortal, com um pouco menos de açúcar e massa e o que eu não posso deixar de pensar que seja uma pequena pitada de engano.”

4) A história da Maria Sangrenta (e outras)
Saber a origem disso ou daquilo é uma isca certeira das publicações (jornalísticas ou não) para atrair leitores. Geralmente, os textos que se baseiam nesses temas recorrem ao Google ou a conversas meio fora de contexto com especialistas, e acabam não deixando claro que entender os processos e meandros que levaram à criação de algo importa mais do que datas de nascimento. A Lucky Peach, no entanto, parecia se empenhar em ir mais a fundo nesse tipo de artigo. Assim ela falou do período de proibição do álcool nos anos 1920 nos Estados Unidos para tratar do surgimento do drinque que, ao contrário do senso comum, não foi criado em homenagem à sanguinária Rainha Mary Tudor, em “The History of Blood Mary“. Assim a revista voltou ao tempo de Catarina de Médici para explicar de onde veio a ideia das refeições refinadas e dos restaurantes, em “The History of Fine Dining“; e chegou ao período de escravidão africana no mundo para falar, em “A People’s History of Carolina Rice“, da trajetória do arroz da Carolina do Sul (que, entre os séculos 18 e 19, foi a principal variedade cultivada também no Brasil).

5) A redescoberta de Paula Wolfert
The Power of Paula Wolfert” não é apenas uma resenha de Unforgettable, obra culinária-biográfica escrita por Emily Kaiser Thelin sobre Paula, pesquisadora e autora de livros de receitas que, embora seja tida entre os grandes chefs americanos como uma influência à altura de Marcella Hazan, ainda parece pouco conhecida midiaticamente. O texto consiste em uma quase homenagem a essa mulher que, para muitos, levou a cozinha marroquina e a mediterrânea à popularidade nos Estados Unidos, e que desde 2013 convive com o mal de Alzheimer. Embora importante, o livro teve de ser bancado por uma plataforma de financiamento coletivo, já que não suscitou o interesse de nenhuma editora.

“Num panorama de livros de receitas cheio de refeições de sete minutos, pratos-lixo e chefs-celebridades de que ninguém nunca ouviu falar, como nós vamos encontrar outra Paula Wolfert? Como nós vamos encontrar a próxima autora de livros de receitas preocupada com pesquisa, uma trovadora culinária que inspira cozinheiros amadores sérios a encher suas cozinhas com panelas de barro e tagines, a fazer cassoulet, a cultivar todas as variedades de verdes em seus jardins?”

6) “Não receitas” dos contos de fada
Outro dia, encontrei na livraria A Cozinha Encantada dos Contos de Fada, lançado em 2015 pela escritora e crítica de arte brasileira Katia Canton. À primeira vista, me pareceu um daqueles livros que pegam carona em qualquer assunto para chamar a atenção do crescente público interessado em culinária. Mas não: o que comiam Cinderela e companhia – e o que não comiam, já que a maioria dos personagens oprimidos das histórias passa fome suficiente para ser deixado na floresta apenas com um pedaço de pão – é assunto bastante interessante e já foi também tratado pela Lucky Peach em “Fee fi fo food” (o nome do texto é uma referência ao primeiro verso da cantiga de abertura de João e o Pé de Feijão). Vindos da tradição oral popular, sobretudo germânica, os contos de fada são, afinal, importantes fontes históricas ao menos sobre a época em que literatos românticos – como os Grimm – percorreram as regiões camponesas para selecioná-los e registrá-los, entre o fim do século 18 e o início do 19.

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