Cate os marinheiros, lave bem os grãos e cozinhe em água fervente

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Campo de arroz, Candido Portinari, 1947 (Acervo Projeto Portinari)
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Colheita de feijão, 1957, Candido Portinari (Acervo Projeto Portinari)

Não parece fácil encontrar uma simples receita de arroz ou de feijão em um livro de culinária. Naqueles publicados na época em que Candido Portinari retratou cenas de plantio e colheita dos dois ingredientes, entre os anos 1940 e 1950, pouco se acha de descritivo sobre a dupla que, de tão trivial, talvez se entendesse como parte dos conhecimentos inatos de toda cozinheira do dia a dia. Ou, ainda, como os passos fundamentais a se aprender na cozinha, os primeiros a serem ensinados e nunca esquecidos.

Apesar de talvez serem tidos como complementares ou secundários, arroz e feijão são, na verdade, protagonistas do “todo dia”. Cada família tem sua receita, seu segredo, seu jeito para deixar um e outro mais gostosos que os do vizinho. Cada saudade de casa tem o seu arroz com feijão para fazer salivar a memória de infância e de Brasil. É interessante que, mesmo assim, essas receitas pouco apareçam sozinhas em antigos livros de receitas. Talvez contra a corrente, em 1963, a folclorista Jamile Japur (1920-1970) ensinou ambas em Cozinha Tradicional Paulista, mas não sem uma justificativa:

“Poderá parecer estranho que mencionemos algumas [receitas] muito conhecidas, mas esperamos que este seja um volume não apenas para os paulistas, mas para os brasileiros todos e também para os estrangeiros, nossos amigos.”

Em outras palavras, arroz e feijão, passo a passo, só mesmo para quem é de fora; para os brasileiros, isso seria “muito conhecido”, básico demais. Mais tarde, em 1978, ao lançar Fogão de Lenha: Quitutes e Quitandas de Minas Gerais, Maria Stella Libanio Christo (1918-2011) também incluiu no livro uma receita de arroz simples, feita com um suposto “tempero mineiro”, de alho, cebola, cheiro-verde e pimentão verde. Ao fim do passo a passo, ela acrescentou uma observação sobre o significado do preparo:

“[O arroz] É o pão do Brasil nas principais refeições,
cuja ‘manteiga’ é o feijão.
Ou era…”

Para a informação de Maria Stella, ainda é: o arroz com feijão continua tão comum quanto o pão com manteiga. Em 2007, a antropóloga Lívia Barbosa* publicou um artigo sobre sua Pesquisa de Hábitos Alimentares Brasileiros, realizada em dez cidades com mais de 1 milhão de habitantes, entre pessoas de 17 a 65 anos, de todas as faixas de renda e estados do país. Um dos resultados dá conta que, com receitas regionais cada vez mais ausentes do cotidiano, quase a totalidade dos entrevistados respondeu “arroz e feijão” à pergunta sobre o que comiam diariamente na principal refeição.

“O almoço tem, também, um cardápio bastante homogêneo. De toda a amostra, 94% declararam comer arroz e feijão, acompanhados de algum tipo de carne vermelha (69%), galinha (42%), salada (30%), macarrão (24%), verduras em geral (22%) e legumes (18%).26 O consumo de arroz fica acima de 90% em todos os grupos sociais. O mesmo ocorre com o feijão, que só fica abaixo de 90% entre os segmentos de renda A (85,7%) em Curitiba (87,5%) e Belém (82,6%).”

E, assim, na invisibilidade do “todo dia”, os dois ingredientes que viraram sinônimos de básico – se alguém só sabe fazer o arroz com feijão de qualquer atividade é porque nunca atinge o extraordinário – permanecem nas mesas brasileiras desde tempos desconhecidos, impossíveis de se precisar. Não se sabe ao certo quando se deu o primeiro encontro, embora ainda pareça muito aceita a versão do folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), em História da Alimentação no Brasil, de 1967. Para ele, o binômio teria surgido da dieta alimentar imposta por Dom João VI aos soldados no Brasil, assim que aqui chegou, em 1808.

Como acontece com toda história, há outras versões. Antonio Favano, por exemplo, comerciante de velha data da Zona Cerealista, em São Paulo, explica, em depoimento ao Museu da Pessoa, que a junção ocorreu na verdade por uma questão de marmita. Ao saírem de casa de manhã cedinho, os trabalhadores de outros tempos precisavam levar na lata alimentos já cozidos que não se estragassem com facilidade até a hora do almoço, em uma época sem geladeira, tampouco micro-ondas. E dá-lhe feijão com arroz.

Entre a suposição histórica e a anedota, mais certo talvez seja crer que, como culturas de subsistência popular muito antigas no Brasil, tanto um quanto o outro tenham simplesmente seguido a lógica de se juntar no prato. Embora seja sabido que o feijão com farinha reinava bem mais absoluto nos registros daqueles que publicaram suas observações sobre o século 19, é possível encontrar referências à dupla até mesmo nas famosas anotações do viajante francês Auguste de Saint-Hilaire, que andou pelo país a partir do fim dos anos 1810s, duzentos anos atrás.

Em Viagem à Província de São Paulo, que escreveu entre 1819 e 1820, ele diz na página 122 (edição da Edusp, de 1972), sobre uma passagem em Mogi Guaçu:

“A receita agradou ao doente, porque, alguns momentos mais tarde,
enviou-­me um prato de carne, presente que muito me agradou,
pois havia um mês que só tinha
comido arroz e feijão-preto
.”

E, em Segunda Viagem do Rio de Janeiro a Minas Gerais e a São Paulo, em 1822, na página 1023 (edição da Edusp, de 1974):

“Proprietários desta redondeza [do município de Areias, então grande produtor de arroz] possuem 40, 60, 80, e até 100 mil pés de café. Pelo preço do gênero, devem estes fazendeiros ganhar somas enormes. Perguntei ao francês […] em que empregavam o dinheiro. O sr. pode ver, respondeu-­me, que não é construindo boas casas e mobiliando-as. Comem arroz e feijão. Vestuário também lhes custa pouco, e nada gastam com a educação dos filhos.”

 

Sem chegar a qualquer conclusão, termino este texto não com as receitas de Jamile Japur ou Maria Stella Libanio Christo, publicadas em seus livros folclóricos. Escolho as do antropólogo Carlos Rodrigues Brandão que, entre 1975 e 1976, realizou uma pesquisa de campo entre os lavradores da pequena Mossâmedes, nos arredores da Cidade de Goiás, e publicou suas análises, muitas delas sobre a cultura alimentar daquela localidade, no livro Plantar, Colher e Comer, de 1981.

Naquela época, boa parte dos moradores ainda vivia estritamente do que plantava, apesar da incipiente aceitação de algumas novidades já disponíveis em qualquer empório, como a batata-inglesa, a massa de tomate e o macarrão. No fim da publicação, como anexo, ele relaciona receitas e modos de preparo bastante simples, que mais presenciou serem feitos no dia a dia local. E, para começar, está lá: a dupla soberana.

“O arroz e o feijão são consumidos diariamente por todos os entrevistados
e são feitos da mesma forma:

Arroz
Catar os marinheiros** e pedrinhas, lavar bem, refogar em gordura quente,
deixar fritar pra ficar solto depois de cozido, acrescentar sal e água fervendo.
Mexer bem e deixar cozinhar. A maioria tempera com alho frito.

Feijão
Cozinhar só com água – feijão pagão -, depois de cozido, temperar assim:
fritar alho em gordura, acrescentar a quantidade de feijão que vai ser consumida,
amassar bem para engrossar o caldo e temperar com sal.”

***

* Lívia Barbosa e o antropólogo americano Richard Wilk editaram em 2013 o livro Rice and Beans: a Unique Dish in a Hundred Places, que trata da interessante presença do arroz com feijão, em preparações bem diferentes, no Brasil e em outros países, sobretudo nas Américas. Em Cuba, por exemplo, a mistura ganha até nome próprio: moros y cristianos, remetendo às cores do feijão-preto (que representariam a pele mais escura dos mouros) e do arroz branco (dos cristãos).

** Amadeu Amaral (1875-1929), em seu estudo O Dialecto Caipira, lançado em 1920, explica o que seriam os marinheiros àqueles que não viveram o tempo em que o arroz e o feijão precisavam ser “catados” a dedo, em um ritual de véspera, passado de mãe e avó para filho – e quantas crianças não se iniciaram assim no preparo dessas receitas…

“Marinheiro, s. m. – grão de arroz com casca ou com película
que escapou ao beneficiamento.”

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