“Dê-lhe a beber um bom copo de pinga e o mate quando estiver completamente bêbado…”

É assim, do jeito descrito no título acima, que começa uma inocente receita de peru recheado encontrada no livro Dona Tita: As Melhores Receitas Culinárias, de 1948, gentilmente emprestado pela pesquisadora em alimentação e museóloga Dalva Soares Bolognini. O passo a passo ocupa uma página inteira da publicação (em uma época que, sem separação de ingredientes e modos de preparo, as descrições costumavam ser ínfimas), o que também acontece no item “peru recheado” de outro livro, Noções de Arte Culinária, de Maria Thereza A. Costa, sem data, mas provavelmente lançado nos anos 1930.

Incluir os verbos “embebedar” ou “matar” no texto de uma receita é algo que nos parece hoje estranho, embora o segundo, ao menos, continue implicitamente a fazer parte de qualquer preparo de carne. A linguagem das receitas impressas e faladas não para de mudar e vai omitindo ações, acrescentando medidas precisas e tipos cada vez mais específicos de ingredientes, guardando características da época em que esteve ativa.

Reproduzimos, logo abaixo, a receita ensinada por dona Tita, que personifica, aliás, o início de uma nova era para os livros de cozinha – nos anos 1940 e 1950, títulos genéricos como Noções de Arte Culinária (1930s) ou A Sciencia no Lar Moderno (1913) passam a ser substituídos por publicações que levam na capa a assinatura de uma mulher, autodeclarada dona das receitas.

Talvez apenas por curiosidade – afinal, os perus de Natal hoje parecem ter nascido congelados no supermercado -, transcrevemos a receita completa, com dois recheios como a sugerida por Mário de Andrade, separada em tópicos para dar a real noção da trabalheira necessária para seu preparo.

Peru recheado de dona Tita

  1. Se quiser fazer um peru bem gostoso, escolha uma ave bem pesada e de preferência o macho, porque a fêmea é muito pequena
  2. Dê-lhe a beber um bom copo de pinga e o mate quando estiver completamente bêbado. Isto se faz para a carne ficar mais macia.
  3. Então, corte-lhe o pescoço e pendure-o pelas pernas, para que o sangue escorra todo fora.
  4. Depois, depene com água fervendo, abra, limpe e deixe de um dia para o outro em vinha d’álho com mais meia garrafa de vinho branco.
  5. Vire continuamente e dando espetadas com o garfo para que tome gosto. Faça dois recheios.
  6. O recheio do papo é assim: Três colheres de manteiga em massa postas a derreter em uma panela.
  7. Quando estiver um pouco queimada, junte meio quilo de farinha de mandioca bem fina e vá mexendo até ficar bem torrada. Pode juntar azeitonas em pedaços.
  8. O segundo recheio, para a parte de baixo, é o seguinte: Pique os miúdos, tempere numa panela e deixe cozinhar.
  9. Quando estiverem cozidos, junte miolo de pão molhado em leite, azeitonas, ovos cozidos e picados, e, se quiser, castanhas cozidas.
  10. Costure o peru.
  11. Ponha-o na assadeira, com um pouco de azeite, estenda sobre ele lanhos de toucinho, cubra-o com papel pardo e leve a um forno bem forte, para assar.
  12. Aproveite as asas do peru assado depois que foi utilizado, e tempere com quiabos. Junte temperos e deixe cozinhar.

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