E a marmelada saiu do tacho, foi para o supermercado e sumiu…

Na seção de compotas de qualquer mercadinho, é fácil encontrar goiabada, doce de figo, bananada. Marmelada, no entanto, à base dos atualmente raros marmelos, quase nunca se encontra, embora, um dia, ela tenha sido uma das receitas mais comuns da culinária tradicional, sobretudo em São Paulo.

No fim do século 16, acredite, já existia no modesto povoado de São Paulo de Piratininga uma pequena produção de marmelada, comandada pelo português Afonso Sardinha. Ele devia apreciar o doce, mas gostava mesmo era de enviá-lo para o Reino e ganhar, com essa “exportação”, algum dinheiro. Os marmelos brasileiros pareciam ser mesmo bons, a ponto de viabilizar esse comércio.

O historiador Afonso Taunay, em sua obra São Paulo nos Primeiros Anos (1554-1601), em edição de 2003, conta que:

“Negociava Afonso Sardinha com o Reino, a Bahia, o Rio de Janeiro, Buenos Aires e Angola. Fabricava e exportava muita marmelada; do Prata importava lãs e couros e da África, escravos em larga escala.”

Anos mais tarde, na segunda metade do século 19, não são poucas as menções à marmelada nos anúncios colocados nos jornais por nascentes confeitarias e restaurantes da capital paulista. Em um texto publicado no Diário de São Paulo de 22 de junho de 1866, um autor anônimo, saudoso dos tempos em que havia vivido em uma república de moços enquanto estudava na Academia de Direito (no Largo de São Francisco), lembrava das comidas preparadas pela cozinheira da casa.

“A cozinheira escolástica é um tipo especial. Quase sempre se chama Joaquina, Benedita ou Antoninha. É criatura que sabe a crônica da estudantada, seus vícios e costumes, quais os vadios e os estudiosos; tem uma lista das namoradas de cada um. A cozinheira é uma classe uniforme: vista uma, estão todas vistas. […] Ainda são uniformes na arte culinária: parece que os jantares de todas as repúblicas acadêmicas que saem da cozinha vão por uma tarifa. Picadinho (prato sacramental), couves, galinha velha e uma tintura de feijão. Ovos quando há. Sobremesa banana frita ou marmelada no dia 1o até onze; daí por diante, palitos.”

Jorge Americano, memorialista paulistano que registrou suas lembranças de infância no livro São Paulo Naquele Tempo, também fala do doce. Para ele, as tachadas de marmelada tinham cheiro de São Paulo e o faziam se recordar de uma conversa entre sua mãe, “doceira de fama”, e uma amiga, por volta de 1900.

“- A senhora é uma doceira de fama.
– Qual, minha filha, eu faço o que posso.
– Aquela sua marmelada branca é uma delícia.
– Aprendi com minha mãe na fazenda. Mas até agora eu faço uma tachada grande todos os anos, para o lanche das crianças na escola, e para quando faltar sobremesa.
– Mas como é que se faz para ficar em cima aquela camada branquinha, meio açucarada.
– É o segredo. Marmelada não se faz com açúcar refinado comum. Faz-se com açúcar cristalizado. Açúcar refinado não cristaliza, mas o cristalizado torna a cristalizar numa camada finíssima por cima. É só pôr no sol as caixetas abertas, uma porção de dias, coberta com filó para evitar moscas. Ao fim da semana, aquela camadinha que se formou isola do ar, e evita azedar, porque a marmelada branca azeda mais facilmente que a vermelha.”

A marmelada de tacho, branca e vermelha, parece ter ficado apenas nas memórias daquele tempo. Nos anos 1950, quando surgiram os primeiros supermercados, o doce passou a ser industrializado e vendido em latas de alumínio de diversas marcas, como a Peixe, que chegou a fazer um pioneiro comercial sobre elas, ao vivo, para a televisão.

Das latas industrializadas, as marmeladas parecem ter se escondido por aí, na música de Gilberto Gil para o Sítio do Pica-Pau Amarelo, nos livros de receitas de páginas amareladas. Jamile Japur, em seu Cozinha Tradicional Paulista, de 1963, ainda ensinava a prepará-la… Mas onde é que se acha, hoje, “marmelo perfeito”?

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