Café da manhã na Croácia

A puchurata é um tipo de bolinho de chuva: igual no carinho de avó fritando aos montes com o avental enfarinhado; diferente nos ingredientes (a base é batata e não vai nem leite nem ovo). A foto é uma reprodução da página 79 do livro de cozinha e memória dálmata que Katia Gavranich Camargo publicou pela editora Escrituras

Na Croácia, “puchurata” (pušurata) é uma tradicional comida de rua e, antes de tudo, um quitute típico do começo do dia, contribuindo para um café da manhã farto e demorado no pedaço mais ao sul do país. À base de batata e polvilhado com açúcar e canela, o doce é uma espécie de “bolinho de chuva” dálmata, perfumado com especiarias. Cada “baba” (vovó croata) tem um jeito de fazer.

Em entrevista ao Lembraria, ajudando a contar como é/era e como viaja em espaço, tempo e memória o café da manhã em vários lugares do mundo, a escritora e produtora cultural Katia Gavranich Camargo fala sobre o desjejum na terra de seus avós maternos. Katia é autora de Croácia – Cozinha e Memória Dálmata, um livro de história, cozinha e receita da região da Dalmácia, o perfil mais turístico do país, contornado pelas águas e sob o efeito do clima mediterrâneo.

Na Dalmácia, as babas, avós croatas, enchiam até transbordar potes e potes de “puchurata”,  uma espécie de bolinho de chuva, para compor um café da manhã demorado em clima mediterrâneo.
Quando os imigrantes chegaram ao Brasil, no anos 1920, acabaram atribuindo à receita um status de comida especial, para datas festivas como o Natal e a Páscoa, por exemplo.

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O convite para beber um café, em geral à tarde, prenuncia horas de conversa. A versão coada não é muito comum. Em geral, prefere-se o estilo expresso ou turco – em que o pó é fervido com a água.

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Se ao sul as pessoas passam mais tempo à mesa no começo do dia, embutidos não faltam no café da manhã ligeiro da parte mais ao norte da Croácia; o almoço é largo. O jantar, frugal.

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Mas esse “jantar frugal” desaparece quando há a visita de um parente. Parente é banquete.

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Nos trechos a seguir, Katia conta como a avó croata, baba por parte de mãe, deixou o vilarejo de Blato ainda menina, em 1925, para vir trabalhar na lavoura de café em São Paulo. Conheceu seu futuro marido no mesmo navio, mas eles seriam enviados para fazendas diferentes e o reencontro ocorreria anos depois, nas indústrias Matarazzo. O depoimento também fala um pouco da história da imigração naquele período.

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O pão da memória. Uma história de amor medieval…

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Como fazer pušurata?

Hum. Tentando.

Em seu livro, Katia lista os ingredientes (700 gramas de farinha de trigo, 600 gramas de batata, 45 gramas de fermento biológico, 250 mililitros de água morna, 1 casca de laranja ralada, 1 casca de limão ralada, 3 colheres de açúcar, 1 cálice de anisete [licor de anis, opcional], 1 xícara de chá de uva-passa (opcional), 1 colher de sobremesa de sal para cozinhar as batatas, óleo para fritar [na Croácia, as babas fritam no azeite…], açúcar de confeiteiro e canela em pó para passar os bolinhos).

Até aí, tudo bem. Depois, ela descreve o modo de fazer: cozinhar as batatas, espremer, esfriar. Dissolver o fermento na água morna e, no caldeirão fundo, misturar, muito bem e aos poucos, batata, farinha e água de fermento. A ideia é obter uma massa lisa.

Se precisar, você vai colocar mais água. Daí é juntar o licor, se desejar, as raspinhas cítricas e a uva-passa. Tira uma bolinha da massa, coloca em um copo com água e espera subir, enquanto o caldeirão cheio descansa sob um cobertor pesado. Em mais ou menos trinta minutos, a bolinha sobe e é hora de ir moldando a massa com as mãos e a ajuda de uma colher, pingar no óleo quente e não deixar encharcar. Depois de secar no papel-toalha, role os bolinhos na mistura de açúcar e canela e veja se ficou bom.

Eu escrevi todos os passos aqui, em parte, para ver se aprendo. Coragem. Vou fazer o meu agora e depois conto o que aconteceu com o bolinho e comigo.

Atualização: meus bolinhos ficaram esteticamente uma lástima. Mas a massa crua é linda e cheia de vida, muito aerada e perfumada pela casca de limão (usei siciliano). Não confie demais em seus talentos para o “nosso” bolinho de chuva. Eles não valerão tanto aqui (talvez seja mais vantajoso ser uma padeira mais atrevida). É preciso prestar bastante atenção, ir acertando o ponto, porque eu acredito que fiquei um grau a menos na consistência, o que fez com que os bolinhos se deformassem e passassem longe das esferas perfeitas do livro de receitas da Katia. Próxima vez.

Um deles parecia peru de Natal. Outro, um daqueles personagens de Monstros S/A, o zoiudinho da mamãe. Comi os dois, com açúcar e com canela. Agora estou aqui cantarolando Ritmo da Chuva, para ver se a chuva cenográfica traz o meu benzinho para lavar a louça, porque a pia ficou uma terra arrasada. 🙂

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