“O porco, para engordar, o caminho do chiqueiro tem que afundar”

É com a voz e o olhar de fotógrafo, convertidos em palavra escrita, que o mineiro Lilo Clareto, nascido em Passos, 1960, fala de suas memórias de comida e afeto. O depoimento fotográfico quase nos faz “enxergar” o aroma das quitandas que escapa pela porta da cozinha. E as conversas também. A história contada pelo Lilo, mansa, num crescente contido (quando você acha que ele chegou na fatia perfeita, pronto, lá vem outra, um grande prêmio, como ele diz, direto do fundo da lata), conversa demais com a da Regina, que chegou um pouco antes e também mostrou o poder arrebatador daqueles dias de matar e “arrumar” o porco. Estamos bem de imaginar esse recorte de um tempo.

Em minha família, como em toda família mineira que se preze, tudo gira em torno da cozinha e da comida. A porta da cozinha sempre foi a entrada principal de toda casa em que morei. Especialmente as da roça. Na minha infância, lembro, as pessoas que vinham em casa se dirigiam diretamente para a cozinha, onde havia uma mesa grande com bancos compridos que se alinhavam à extensão do móvel, onde a gente se sentava lado a lado, sem separação. Tudo de madeiras pesadas, grossas.

E sempre havia uma fornada de pão de queijo, biscoito de polvilho, bolos, broas, brevidades. “Quitandas” que minha mãe fazia com habilidade imbatível (Minha mãe usava esse termo, “quitanda” pra definir seus quitutes. Dizia: “hoje vou fazer umas quitandas”). E o café, o leite, um chá ali do mato de funcho ou erva-cidreira.

Em torno de toda essa oferenda é que as conversas fluíam. Problemas resolvidos, questões debatidas, verdades, mentiras, lorotas e causos, muitos causos contados em horas de prosa. E como se ria! Nesse quadro de minha história, vivo com muitas lembranças culinárias. As melhores, as mais sensíveis, as mais caras. Havia eventos culinários mais arrojados, como quando se fazia algum doce, como goiabada, o doce de casca de laranja da terra, o de cidra e de tanta fartura de frutas que sempre tivemos.

o dia de fazer pamonha era um evento maior, com muito empenho, muita gente ajudando, uma grande produção. Desde apanhar o milho na roça, debulhar, moer, peneirar, embalar na própria palha verde do milho: era um trabalhão. Muita gente envolvida. Quem cuidava das pamonhas doces; quem montava as salgadas – levavam um pedaço de queijo no recheio e eram coisa maravilhosa de se comer. E tinha o curau. E os bolos … Coisa para muitas horas, dia inteiro.

Mas o grande evento mesmo, que eu aguardava com uma certa ansiedade e alegria no coração, era o dia de matar o porco.

Não os porcos menores que morriam mais amiúde, para alimentação mais cotidiana, mas “O” porco. Aquele porco imenso, engordado meses a fio e que, se não estou enganado, chegava a duzentos e cinquenta quilos ou mais. Muito milho, muita “lavagem” e muitas idas e vindas até o chiqueiro. Aqui me lembro de uma fala de minha mãe: “o porco, para engordar, o caminho do chiqueiro tem que afundar”.

E eu, menino de roça, acompanhava aquele processo muito de perto. E até participava, porque limpei muito chiqueiro e ajudei a alimentar os bichos. Gostava mesmo de acompanhar desde o dia da castração do bicho. Tinha sempre um compadre do meu pai que vinha para o serviço, feito com um canivete muito bem afiado. E ao porco, livre de suas bolas, de sua sina reprodutora, de sua libido, restava engordar, confinado em um pequeno espaço.

Hoje, tomado de uma sensibilidade mais urbana, balizada por uma nova ordem social, posso até levantar comigo questionamentos sobre a crueldade disso tudo, mas ali, naqueles dias, menino de roça, entendia tudo aquilo como a ordem natural das coisas. E pensava apenas na carne, ah, aquela carne…

No dia da morte do porco, herói e mártir do meu dia feliz, vinha aquele tanto de gente. Moças da vizinhança, primas, primos e homens que apareciam não sei de onde. Havia aquele que matava o porco; acho que em algumas vezes era o mesmo que castrava. Meu pai era bom criador, ganhou algum dinheiro com isso, mas não me lembro de tê-lo visto em algum ritual de execução do animal. Era sempre alguém fora do círculo. Ou me lembro de, algumas vezes, meu irmão mais velho, mais despachado, fazendo o serviço.

Mas, chegado o grande dia, era a empolgação que tomava conta. Eu que já era um pouco (meio muito) hiperativo, ficava numa euforia sem jeito. Ouvi muito o clássico “sai daqui, menino, vai machucar … quer apanhar?”. Acho mesmo que andei tomando uns tabefes por causa do estado de inconveniência em que, às vezes, entrava. Era muita coisa: caldeirões imensos de água fervendo pra poder tirar os pelos, tábuas imensas para carnear, facas afiadas, cutelos, machados.

Todo mundo trabalhando, aquele corre-corre, e a gente, que era pequeno, ficava ali, entre brincando e tentando ajudar. Uma das coisas que gostávamos era de pegar retalhos de carne que sempre sobravam em volta daquela lida e passá-los na chapa do fogão de lenha, salgando um pouco. Minha mãe enlouquecia com isso. Ralhava com a gente e dizia pra deixar passar bem passado porque “carne de porco crua dá ovo solitária na cabeça”.

E passávamos o tempo ali, naquele vai e vem do terreiro pra cozinha, da cozinha pro terreiro. Lembrança bem clara é o sabor do primeiro prato feito com a carne do dia: o arroz com suã. Nossa… isso era muito bom. Jogavam a suã picada em uma panela de alumínio imensa, fogão de lenha bem aceso. E tome alho e um pouco de pimenta. Quando a carne já estava refogada, bem dourada, se refogava o arroz junto e depois cozinhava. Aquilo era pra todo mundo comer; matar a fome enquanto trabalhava. Era só uma alimentação de apoio. E já era uma maravilha.

E os trabalhos prosseguiam até tarde, o das mulheres, sempre as mulheres. Enquanto uma ala fazia linguiças, as melhores, outro sabor inesquecível, outras processavam todo o restante da carne, que era temperada, refogada e cozida. Depois era guardada em latas, daquelas de óleo, de vinte litros. E seria consumida nos meses seguintes. Era o verdadeiro prolongamento do prazer. Porque cada dia que minha mãe enfiava a concha naquela lata a carne que saía era mais saborosa. Quinze dias depois era simplesmente divina!

Minha mãe jogava em frigideira grossa ou panela de ferro, deixava derreter a gordura, escorria para tirar o excesso e picava uma cebola em cima. Acho que numa feliz memória olfativa, posso me lembrar daquele cheiro que tomava o ar. E a gente comia com mandioca cozida, combinação perfeita com a textura da carne, com o tempero, com a gordura.

E tinha a composição de sempre com os imprescindíveis arroz e feijão.
E farinha de milho feita no monjolo, torrada, crocante, bem amarela, beijuzada.
E sempre um legume da horta. Jiló, chuchu, abóbora…
E verduras. Almeirão, agrião, que dava feito mato no córrego, taioba…

E, para fechar a soberba do sabor, tinha um grande prêmio: minha mãe punha no fundo da última lata a ser consumida o bucho que ela recheava com os miúdos. Aquilo sim era absolutamente divino. A lembrança desse sabor maravilhoso me dá, agora, água na boca. Acho que é porque não era coisa que desse pra comer muito, se enfastiar. Era sempre pouco e se dividia pra todo mundo, e éramos muitos.

Ficou a lembrança do sabor, sem a sobrecarga do excesso. Vejam que fatia de memória. E, puxa, acho que sou mesmo um glutão. Descubro, com essas lembranças, que comida me emociona.

***

Este depoimento deu origem a um verbete em O dicionário das comidas impossíveis, que surge das respostas ao questionário Fatias de memória.
Clique aqui para contar sua história e nos ajudar a preencher esse relicário.

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