O restaurante de cozinha brasileira que nunca saiu do papel

“Abrir um restaurante na Capital de São Paulo! Era o cúmulo! Só mesmo da cabeça dos idiotas do Departamento de Cultura poderia sair uma bobagem daquelas! Esses pobres selvagens porém render-se-iam à evidência do fator cultural que, para um país, representa a comida, a maneira de preparar os alimentos, desde a plantação e a colheita até uma panela cheirosa fumegando a uma chama viva. Iriam aprender que não existe nenhum povo civilizado do mundo que não possua uma cozinha própria. Que uma boa cozinha representa tão bem a alta cultura de uma sociedade humana como uma grande Universidade. A Civilização Latina que se acrisolou principalmente na França demonstra a sua grandeza não pela alta cultura científica, representada na pesquisa pura, completamente alheia à intenção especulativa, que tanto viceja nos laboratórios da França, mas igualmente por esses tantos outros laboratórios de finura e gosto que são os restaurantes de Paris. Mas isso tudo, os tapuias do Estado Novo não podiam mesmo compreender. Daí a risota alvar dos pândegos a quem Getúlio Vargas deu São Paulo como presente de aniversário, a nata deles os mesmos que na véspera o chamavam de salteados e facínora.
Pois apesar desses pequenos grandes uivos, o restaurante municipal iria ser instalado dentro de poucos meses, para orgulho da cidade, alegria dos homens de gosto e para dar um pouco de verniz aos pequenos trastes de cabeceira que o ditador veio encontrar em São Paulo a fim de mobiliar o pardieiro de seu Estado Novo. Ia ser montado no Viaduto do Chá, ao lado do Teatro Municipal, onde todas as instalações seriam feitas.”

No livro Mário de Andrade por ele mesmo (1971), em que publica as cartas trocadas com o amigo modernista, o jornalista Paulo Duarte conta em detalhes a participação de ambos na implantação e na direção do Departamento de Cultura de São Paulo, em 1935. A criação de um restaurante de cozinha brasileira “estilizada”, a ser instalado no Viaduto do Chá, chegou a ser prevista em lei, mas nunca sairia do papel – o governo de Prestes Maia e o Estado Novo de Getúlio Vargas, estabelecidos a partir do fim de 1937, colocariam um fim nos planos (e sonhos), inclusive gastronômicos, do Departamento.

Se tivesse aberto as portas, o tal restaurante serviria receitas tradicionais de todas as regiões do país, relidas e assinadas por um chef ironicamente suíço, Eugène Wessinger. Gerente do então famoso Hotel Terminus e figura respeitada em São Paulo, o suíço frequentava o círculo de amizade de Paulo e Mário desde o fim da década de 1920 – para o apartamento de Paulo na avenida São João, onde o grupo de intelectuais pós-modernismo se reunia, Wessinger, quando não aparecia, mandava garrafas de vinhos caros para animar as noitadas. O projeto do restaurante nunca vingou, mas o trio parece ter tido fartas discussões sobre o assunto, sempre à mesa, na companhia de cuscuz e feijoada.

“Foi comendo um cuscuz paulista que ele [Wessinger], um dia, já três ou quatro anos depois da sua chegada, contou a mim e a Mário de Andrade que realizara estudos no sentido de estilizar os melhores pratos de nossa cozinha“, lembrava Paulo, no mesmo livro. “Foi assim que Eugène Wessinger um dia nos apresentou um prato de rara beleza plástica, cheio de cores que ia do amarelo do ovo e o verde das ervas finas, ao branco das claras cozidas e o negro do feijão. Tratava-se de uma trivial feijoada, esse quitute delicioso que a vista repele e a que os estrangeiros dificilmente se aventuram por causa do aspecto geral. Não era só na apresentação física, o tempero da velha feijoada fora também artisticamente dosado, era estilizada como só poderia fazer um artista completo.”

Ao que parece, a feijoada e o cuscuz paulista teriam figurado com algum destaque no cardápio do restaurante dos sonhos de Paulo Duarte, que, curiosamente, havia se aproximado de Mário de Andrade, lá pelos anos 1920, por causa do interesse em comum por dois assuntos em especial: o folclore e a culinária. “Mas gosto muito de você, sou seu amigo de coração. E não me esqueço que num simples primeiro encontro, irmanado por ideais comuns, folclore e culinária, quando nos despedimos um do outro éramos velhos amigos”, recorda Mário, em carta enviada a Paulo no dia 17 de novembro de 1939.

Vinha da cozinha, aliás, uma das fisgadas de saudade que Mário sentia do amigo Paulo e da mulher dele, Juanita, no período em que estiveram exilados em Nova York. Diz ele, dentro do envelope selado em 5 de junho de 1941:

“E faz saudade. Me deu uma dessas agudas de vocês dois com lombo de porco e um Borgonha, que até parou a respiração. De repente, reparei que se não respirasse logo, ia morrer. E como ainda é cedo e um não sei que me ronca nas narinas que o lombo de porco está chegando, resolvi esperar a volta do Borgonha, Paulo, seu mano…”

 

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