Jamón ibérico: a “perfeita” expressão da terra

A partir da página 170 do livro O Terceiro Prato – Observações sobre  o futuro da comida (Bicicleta Azul, ed. Rocco), o autor, cozinheiro e pensador norte-americano Dan Barber mergulha em uma investigação profunda sobre o tradicional sistema produtivo do mais importante presunto cru espanhol, o jamón ibérico. Obtido do pernil de porcos pretos criados soltos (não são confinados, de jeito nenhum) e alimentados naturalmente (ao sabor das estações do ano e do que cai das azinheiras) em uma região específica da Extremadura espanhola, esse jamón saboroso ilustra bem a visão de Dan Barber sobre como podemos tentar revolucionar o sistema alimentar (e assim comer e viver melhor): conciliando tradição e inovação de um jeito ótimo. Simples, mas complicado.

Percorrendo o relato de Barber, a gente se admira junto com ele (a escrita é envolvente mesmo, boa tradução, suponho). Entre outras coisas, compreendemos ali, no presunto, a determinação de um povo para defender sua identidade. Descobrimos que todas as condições de ambiente e modo de criar porco e fazer presunto não existiriam se o povo espanhol não tivesse, lá longe, na Idade Média, brigado para manter um determinado ecossistema que ele sabia era fundamental e que inclui áreas de pastagem e áreas de florestas de carvalho protegidas, cada qual em sua função. E mais: não existiria também se os produtores envolvidos até a alma com esses sistemas não conseguissem envolver seu filhos, herdeiros de método, digamos assim, nesse trabalho.

O presunto com esse status que conhecemos hoje não existiria se os espanhóis não tivessem, há muito tempo, encarado aquela região como um “organismo vivo” que não poderia ser “corrompido” por, por exemplo, métodos industriosos de agricultura… Liçãozinha básica de como se faz. Liçãozinha básica de como conceitos de terra, gente, animais e saberes tradicionais podem ser levados a sério.

 

(…)

– Sabem, ele acrescentou, olhando a fatia translúcida de presunto que balançava no ar. – O jamón ibérico é o melhor presunto porque é a perfeita expressão da terra.

Lisa mais tarde me disse que o uso da palavra terra provavelmente fora intencional. Tierra, em espanhol, significa mais do que o que está debaixo dos nossos pés. Tierra é definida holisticamente como o solo, as raízes, a água, o ar e o sol.

O significado do jamón ibérico, explicou Lisa, é tanto cultural quanto gastronômico, com laços profundos com a identidade espanhola. Ao longo da maior parte da história do país, os católicos se diferenciaram dos muçulmanos governantes e da próspera comunidade judaica por cmer carne de porco. Comê-la “provava” que você não era judeu nem muçulmano (leia-se infiel).

Recordei-me de certa ocasião ter ouvido um jovem chef espanhol descrever o que o jamón ibérico significava para ele:

– Presunto?, explicou com um largo sorriso. – Presunto é Deus falando.

(…)

A obsessão dos espanhóis com o jamón diz respeito a muito mais do que apenas comida. Tem a ver com uma maneria antiga e quase esquecida de se relacionar com o que significa ser espanhol.

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