As receitas falam – e pela raiz

Em um dos primeiros posts publicados no Lembraria, escrevi sobre receitas impressas em livros e cadernos antigos e sobre o idioma “falado” por elas, uma linguagem tão própria quanto viva e dinâmica. Desde o lançamento do livro Cozinha Tradicional Paulista em 1963, por exemplo, o imperativo “mate uma galinha” perdeu completamente o sentido em meio à descrição de uma receita, enquanto as medidas, hoje especificadas em gramas, mililitros, graus centígrados e porções de dezessete fatias e meia, tomaram conta da escrita dos preparos.

“Minha avó dizia 2 xícaras de farinha; minha mãe dizia 100 gramas de farinha; eu digo, além de tudo, farinha de grão duro, disso, daquilo…”,

contou a cozinheira Ana Soares, a respeito das mudanças na “língua” das receitas que ela sente entre as gerações de sua família. O discurso dela mostra como o idioma culinário se transforma primeiro na fala para só então registrar um pouco dessa mudança ao ser transferido para o papel dos cadernos, das folhas soltas, dos livros. A necessidade de informações mastigadinhas sobre ingredientes e modos de preparo reflete, enfim, muito de nosso cotidiano atual, veloz e por vezes carente de atenção – é como se precisássemos de detalhes esmiuçados para evitar a “perda” de tempo. A informalidade e a imprecisão das receitas contadas em outros tempos, por sua vez, talvez sugiram algo oposto: um período supostamente mais simples e menos atribulado, sem tanta variedade de produtos e técnicas, em que, principalmente, se pressupunha que qualquer mulher, apenas por ser mulher, entendesse e dominasse os fazeres básicos da cozinha.

A cozinheira Ana Soares falou sobre essa mudança no modo de contar uma receita durante um debate que tinha como tema a “fala” da cozinha – a fala  oral, antes de ser escrita. O bate-papo Mulheres na cozinha: o papel da oralidade na gastronomia ocorreu no restaurante Obá*, na última segunda-feira, 25 de julho, e tinha como personagem central a cozinheira mexicana Guillermina Ordoñez, que atende também pela respeitosa alcunha de mayora. Em seu país de origem, esse termo define as mulheres que aprenderam com suas antepassadas os preparos da culinária tradicional e se dedicam a transmiti-los hoje. Guillermina, como muitas mayoras, não comanda seu próprio negócio, mas é o braço direito de um chef conhecido, Gerardo Vasquez Lugo, do restaurante Nicos, na Cidade do México.

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Guillermina Ordoñez, mayora mexicana: guardiã dos saberes da cozinha tradicional (foto: Tadeu Brunelli/divulgação)

Os idiomas culinários dos dois cozinheiros, a mayora e o chef, não são os mesmos e devem muitas vezes provocar ruídos na comunicação. Mas só o fato de coexistirem no mesmo espaço, o da cozinha de um restaurante, revela algum interesse de ambos por aquilo que dá sentido à comida: a raiz. É no passado da culinária de uma região, naquilo que por algum motivo se considerou tradicional, que parecem estar as razões para ela continuar (ou não) existindo, vivendo, se modificando. E é no transmitir dessas receitas, por meio desse idioma próprio, que uma história se mantém viva, que a raiz ganha força, que a língua da cozinha tradicional não morre.

Não temos, no Brasil, um nome oficial para as guardiãs da memória culinária, mas elas existem, obviamente. São avós, tias, mães, vizinhas que, às vezes, nem fazem parte de nosso convívio, mas sabemos que cozinham como ninguém. Parece que apenas pelo fato de terem vivido parte de suas vidas em outros tempos – e os “outros tempos” têm sido cada vez mais recentes –, elas têm mais conhecimento, mais jeito para a cozinha. Se forem moradoras do interior, da província, como diz Guillermina, com suas supostas hortas e seus pomares à mão, com seu idealizado tempo para preparos longos e incríveis, melhor ainda. “É na província que se aprende”, disse a mayora, durante o bate-papo sobre oralidade.

Não sei se o interior idílico dos pratos fumegantes e saborosos, feitos de véspera, é mesmo real ou apenas parte de um discurso meio turístico que nos acostumamos a acreditar e a propagar. Tendo mais a crer que o “interior” onde a culinária fala seu idioma mais autêntico, e por que não mais “de raiz”, seja o “interior” de casa, do cotidiano, da cozinha doméstica, como bem lembrou, no mesmo evento, a cozinheira Mara Salles.

As receitas parecem mesmo ser mais fluentes na cozinha doméstica. Ali, têm mais recursos para se expressar. Falam por meio dos aromas, do barulho das facas, da colher mexendo o fundo da panela, do lavar da louça. Falam com as mãos, quando elas cortam o abacate, picam a cebola, estalam os dedos para a pitada de pimenta. Falam com o corpo, com o rebolado que fecha a gaveta, com a cabeça que se estica para cuidar da segunda panela ou para avistar quem se senta com fome logo ali, à espera. Falam ainda mais eloquentemente quando estão reunidas sobre a mesa, quando podem ser compartilhadas e “sentidas” também por meio da oralidade… do paladar. Assim à mesa, elas se fazem entender de forma clara, especial.

Talvez, hoje, especialmente nas grandes cidades, não reconheçamos mais tão facilmente quem seja a mayora de nossa família, nem paremos para ouvir, com atenção, a língua das receitas, do dia a dia da cozinha de casa, da mesa posta para muitos. Talvez seja por isso mesmo que vivenciemos, hoje, uma saudade coletiva da “cozinha de avó”, da simplicidade, do almoço e do jantar ao redor da mesa. Sentimos falta de ouvir e de entender as receitas como quem entende um idioma nativo.

www.tbfoto.com.br OBA - SP/SP - 16/07/2016 Foto: Tadeu Brunelli ATENCAO: Toda foto deve ser publicada com o credito do autor, na sua integra sem cortes ou modificacoes, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.
Guacamole da mayora Guillermina Ordoñez: sabor de cozinha tradicional (foto: Tadeu Brunelli/divulgação)

Receitas falam, afinal, por meio da raiz, do que representam para nossa história e nossa vida, e, assim, não as ouvimos apenas com o paladar, mas, principalmente, com a memória, com as conexões sensoriais e sentimentais que estabelecemos com elas. Se há um descompasso nessa comunicação, nos sentimos perdidos. E a sensação de perda talvez resuma nossa era. Vivemos a era dos discursos da perda (ou do risco dela): perda de afeto, do estar junto, do campo, da cozinha doméstica, da tradição… E também da avó, ou da imagem que criamos dela, fofinha, com mãos calejadas por causa de tantos doces, salgados. Dá saudade dela, ainda que nossa avó, de fato, nunca tenha se adequado a esse perfil.

A cozinha caseira, das mayoras no México, das senhorinhas do interior e até mesmo dos guias de turismo e restaurante que a dizem tradicional provoca em nós tanto afeto e conforto exatamente porque pretende representar o contrário da perda. É ela que, por variadas vias, nos dá a sensação (ainda que inventada) de que nem tudo está perdido. É ela que nos fala de um passado que, talvez, nem tenha sido o nosso. A cozinha afetiva é um antídoto para o discurso da perda, ou quem sabe um delicioso placebo…

* Guillermina Ordoñez continua em São Paulo, preparando pratos tradicionais da cozinha mexicana para a 11ª Semana de La Gastronomía y del Tequila, que acontece até domingo, 31 de julho, no Obá Restaurante. Um dos pontos altos do cardápio é o guacamole, que ela prepara em um carrinho, na frente do cliente.

 

7 comentários Adicione o seu

  1. Celene Fernandes Camargo disse:

    Adorei!Amo histórias que não devem se perder no tempo e na memória!

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