“Quem nos tira de um viradinho bem mexido não nos quer bem…”

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Você sabe reconhecer um bom virado à paulista?

Balbina Rosa, casada com o Chico, mãe do Quincas, viveu na São Paulo do século 19. Ela gostava muito de virado de feijão, mas andava descontente com o preço dos ingredientes que tinha de comprar para a receita – nos idos de 1860, o grão, em especial, estava pela hora da morte. Tão caro quanto ele eram certos alimentos enlatados, importados da Europa, que ela passava a ver com frequência nos armazéns de sua época. Balbina não tinha ideia do que fazer com aquelas latas de fígado de ganso, perdiz, aspargo e tudo quanto é coisa desconhecida; ela gostava mesmo era de preparar seus viradinhos. Dizia ela:

“O meu Chico, as pequenas famílias e eu estamos aviesados ao feijão e não passamos sem ele; essas ostras e sopa de tartaruga que vêm nas latas dos estrangeiros nunca emporcalharam os nossos estômagos. Quem nos tira de um viradinho bem mexido não nos quer bem. Mas agora, não sei por que artes, estão os senhores vendeiros desavergonhados como nunca se viu […].”

O lamento de Balbina Rosa foi publicado na edição de 29 de abril de 1865 do jornal Correio Paulistano. Sem querer, ela registrou ali um pouco das transformações em curso no cotidiano culinário de sua cidade, que estava prestes a se tornar a rica metrópole do café da virada do século, mas ainda não tinha perdido traços da pacata vila que um dia havia sido. No fim de seu longo texto, Balbina prometeu ao redator do diário um “balainho de ovos frescos” caso ele fizesse com que os tais vendedores sem vergonha oferecessem o feijão “por uma continha que não aleije os pobres”.

Certamente, ela não precisou se desfazer dos ovos de seu galinheiro. Não sei como ficaram os preços do feijão depois de sua carta, mas imagino que os jornalistas do Correio não tinham muito o que fazer a respeito. Balbina, aliás, deve ter se decepcionado: seu texto não resultou efeito em nenhum sentido. Os enlatados passaram a “emporcalhar” cada vez mais estômagos paulistanos, e de bom grado, e junto de outras transformações importantes, incluindo a chegada intensa de imigrantes a partir de 1870, foram empurrando o “viradinho bem mexido” para longe das mesas do dia a dia.

A receita de feijão cozido com pouca água misturado a toucinho suíno e mexido com farinha de milho é das mais antigas da cozinha que um dia foi tradicional em São Paulo. No artigo intitulado O Virado Paulista, publicado no Diário de S. Paulo de 21 de junho de 1959, o historiador Carlos Borges Schmidt traçou a longa trajetória do prato por meio de relatos de viajantes estrangeiros que passaram por aqui no início do século 19. Em seu texto, aparece um trecho do célebre livro Viagens ao Interior do Brasil (agora disponível na versão e-book no idioma original), do inglês John Mawe, em que ele conta ter encontrado em boa parte dos almoços paulistanos, por volta de 1808, “uma leguminosa, chamada feijão, cozido e depois misturado com farinha de milho”.

Nas monções, as viagens fluviais que substituíam as antigas bandeiras por terra desde meados do século 18, a receita já constituía a refeição básica de seus tripulantes. Eventuais peixes e animais caçados pelo caminho até podiam servir de complemento; o virado, no entanto, nunca faltava. Antes de partir, as embarcações eram abastecidas com sacas e mais sacas de farinha de milho, feijão e toucinho de porco. Mexidos, ou bem “virados”, os ingredientes se transformavam em uma pasta que podia ser levada à boca com as mãos, dando um jeitinho para a falta de talheres não só nas viagens de rio, mas também nas residências do povo.

Na época em que a família de Balbina Rosa viveu, o virado de feijão era prato trivial, e não restrito aos mais pobres. Estava também à mesa de Jorge Americano, um paulistano que nasceu na última década do século 19 e se tornaria jurista e deputado renomado. Em seu livro São Paulo Naquele Tempo, cheio de memórias de sua infância no limiar de 1900, ele lembra da receita como alternativa aos dias em que não havia carne no açougue.

“O açougueiro tinha tabela certa: todos os dias, ou entrecosto [costela] ou alcatra; um dia, lombo de porco, cabrito ou carneiro; cada quatro semanas, dobradinha; cada quatro semanas, mocotó; cada quatro semanas, fígado. O resto variava-se com omeleta, ovos mexidos, virado de feijão, carne-seca, bacalhau.”

Hoje, cento e tantos anos mais tarde, por uma série de fatores, a maioria das receitas preparadas nas casas de Balbina e Americano se distanciou bastante do dia a dia, sobretudo da capital. Sinto que, de forma geral, não sabemos mais até que ponto o virado de feijão “pertence” a São Paulo – será que sabemos identificá-lo, distinguir se foi bem ou mal feito, reconhecer como fez parte do passado? Será que ele nos lembra mesmo de São Paulo?

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Virado/feijoada: com couve, laranja e cachaça, no livro de Jamile Japur

De qualquer maneira, acho interessante constatar que, ao lado do cuscuz, ele permanece como referência de uma enevoada tradição caipira, paulista e também paulistana. Aparece naquela refeição de fim de semana no hotel-fazenda, figura entre as sugestões do dia no boteco ou do bufê de comida mineira e até se transforma em releitura à contemporânea de chef de restaurante. E, não por acaso, desde um já distante 2011 está entre os itens em análise para ser oficialmente registrado como bem imaterial pelo Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo, o Conpresp – curiosamente, um órgão do município, não do estado.

Essa lembrança de virado de feijão que resiste, por definição recente e tradição possivelmente inventada, não alude apenas à singela mistura servida nas longínquas monções. Refere-se a um robusto prato feito: virado à paulista implica hoje, além do feijão com toucinho e farinha de milho, o acompanhamento de couve refogada, linguiça, costelinha suína, ovos fritos, arroz. Para Jamile Japur, em seu livro Cozinha Tradicional Paulista, ele só fica completo ao ganhar ainda a escolta de laranja e cachaça – quase como se fosse um equivalente paulista da feijoada, exatamente o prato escolhido, em algum momento, por alguma elite, para ser o símbolo culinário da nacionalidade e da “mistura” do povo brasileiro (por mais burguesa que seja, na verdade, sua origem; assunto para outra hora…).

É provável que essas guarnições tenham sido incorporadas ao conceito do virado à paulista porque, nos tempos de Balbina Rosa, eram “o que tinha” na cozinha de todo dia. O prato virou (ou quis ter virado, com a licença do trocadilho) o mais próximo do que seria um retrato do que um dia foram os almoços e os jantares em uma São Paulo caipira que há tempos quis deixar de existir.

Continua…

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