Como toda boa receita considerada tradicional, o verdadeiro virado à paulista não é um, mas muitos. O impulso para este post surgiu de uma visita ao bar/restaurante A Casa do Porco, em São Paulo, do chef Jefferson Rueda. Em seu cardápio, há uma mistura contemporaneizada de porco, feijão, couve, linguiça, banana e ovo de codorna que se chama virado à paulista (saboroso, mas completamente diferente do sabor que eu relaciono à receita). Para outros restaurantes, por outro lado, virado não passa de um tutu à mineira. A própria Jamile Japur explica no glossário do livro Cozinha Tradicional Paulista que “tutu de feijão é virado”. Eles são obviamente aparentados, mas, ao que parece, e o assunto é polêmico, o de Minas leva o grão amassado, enquanto o paulista o preserva inteiro. Vai saber.

Uma variação famosa e também bastante tradicional é a de virado de frango, feito sem feijão, apenas com farinha de milho e pedaços da ave misturados. Para Jamile Japur, “este prato sempre foi usado em viagens, principalmente em outros tempos. Ninguém viajava sem o seu ‘virado de frango’”. Caloca Fernandes, por sua vez, no livro A Culinária Tradicional Paulista nos Hotéis Senac São Paulo, chega a atribuir a essa variação, inclusive, uma suposta origem da receita, anterior à de feijão. “Bandeirantes ou tropeiros levavam como farnel um guisado de frango e farinha de milho numa trouxinha de guardanapo. Aos poucos, nascia o virado. De feijão, de milho verde, de queijo… Virado era sinônimo de farnel no século XVII.”

De qualquer maneira, a única verdade verdadeira é que virado – ou viradinho, para os chegados – parece ser mais uma base, a que se pode acrescentar qualquer coisa. Basta refogar cebola e cheiro-verde com o que der vontade, acrescentar farinha de milho e “virar” bem. Está pronto. Desses variados jeitos, mais do que na versão de prato feito, acredito que a receita ainda integre o dia a dia de muitas famílias, em especial no interior. Ao menos na minha, que vive em Sorocaba, é isso o que acontece: minha mãe até hoje prepara com frequência quase diária viradinho de milho, de abobrinha, de ervilha, de ovos, de batata…

O membro da família que ficou famoso, no entanto, foi o virado de feijão, que carrega o sobrenome “à paulista” e também pode ser preparado de diversas maneiras, todas verdadeiras. Nos livros em que o encontrei, talvez a receita mais completa e bem explicada é a que está na página 91 de São Paulo Memória e Sabor, de Rosa Belluzzo.

Virado à Paulista
Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 2 horas

Ingredientes:
500 gramas de feijão-mulatinho
2 folhas de louro
100 gramas de toucinho em cubos
1 cebola em cubinhos
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
½ xícara (chá) de farinha de milho
Óleo

Modo de fazer:
Colocar o feijão em uma pena coberta com água. Juntar o louro e cozinhar até que os grãos fiquem macios e inteiros. Escorrer o caldo de feijão e reservar três xícaras (chá). Em uma panela, dourar o toucinho. Retirar com uma escumadeira e colocar em papel toalha. Na mesma panela, refogar a cebola e o alho. Juntar os grãos de feijão, o toucinho, o caldo, temperar com sal e misturar bem. Deixar cozinhar por alguns minutos e acrescentar aos poucos a farinha de milho, misturando continuamente com um a colher de pau até aparecer o fundo da panela. Servir com costelinhas de porco, linguiça, ovos fritos e arroz.