Livros de receitas lembram o passado; fatias douradas, também

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Livros de receitas, histórias, História… Lembranças de cozinha

Quem folheia um caderno ou um livro de receitas antigo não encontra apenas o preparo que foi lá procurar. Encontra também a massa de pastel com pinga da tia Jeni, rabiscada na pressa da última visita na contracapa. Encontra três páginas ilegíveis por causa da mancha do café derrubado, seca ali há anos. Encontra o bolo Souza Leão que Gilberto Freyre deve ter transcrito da conversa com a própria família Souza Leão. Encontra os pombos fritos dourados que o Cozinheiro Nacional explicava como fazer em um livro lançado nos anos 1870. Encontra lembranças, contos, histórias, de quem escreveu as receitas, do lugar em que as escreveu, da época em que foram parar no papel, quando este ainda era branco.

Em Cozinha Tradicional Paulista, a autora Jamile Japur (1920-1979) transcreveu as receitas que ela mesma coletou ao longo de oito anos, de cadernos de famílias do interior e da capital do estado de São Paulo ou de conversas em “viva voz” com velhas cozinheiras. Ao transferi-las para a máquina de escrever, no entanto, ela já tinha segundas intenções: queria que as receitas e seus preparos fossem lidos, mais do que reproduzidos. Com dois encorpados ensaios sobre a formação das cozinhas brasileira e paulista logo na abertura, e páginas salpicadas de lindas ilustrações criadas pela artista plástica Tereza D’Amico, a obra lançada em 1963, em vez de pretender ser manuseada e ficar suscetível aos respingos de óleo da frigideira, parece ter sido criada para ser contemplada, admirada, guardada com carinho. Na estante da sala.

Sintomaticamente nunca reeditado, o livro de Jamile Japur representa de certa forma o próprio momento em que a autora, já nos anos 1950 e 1960, considerava estar a cozinha tradicional: distante do cotidiano paulistano, mais próxima do lugar das relíquias do passado, dessas que alguns folcloristas de seu tempo, como ela mesma, buscavam salvar de um suposto esquecimento e guardar em livros, dentro dos museus, na forma de patrimônio. Cozinha Tradicional Paulista parece ser um retrato que Jamile quis, conscientemente, deixar registrado, clicado do ângulo em que ela então observava o cenário culinário paulista.

Rende um caldo saboroso espiar o capítulo do livro que ocupa a maior parte de suas 104 páginas, e as histórias escondidas em meio aos preparos batidos à máquina. Nessa longa parte chamada Receituário, Jamile segue a ordem já considerada padrão nos livros culinários de seu tempo: começa com a seção de Salgados, continua com a de Doces, finaliza com a de Bebidas. Digo isso porque, até o fim do século 19, data de alguns cadernos a que ela teve acesso, a ordem inversa – doces primeiro, em destaque – era mais comum. Indicava, afinal, que os preparos açucarados tinham preferência na cozinha. Eram eles que estavam sob a responsabilidade das donas da casa; os pratos salgados, banais do dia a dia, ficavam mais a cargo das então empregadas, muitas delas ex-escravas. Não por acaso, o primeiro livro que eu já encontrei sobre algum tema culinário relacionado a São Paulo é restrito a doces. Trata-se de A Doceira Paulista, de Honória C. Martins de Mello, cuja segunda edição data de 1916.

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Uma das ilustrações de Tereza D’Amico entre as folhas de receitas

Apesar das mudanças de regras e de costumes já consolidadas na época de Jamile, os doces ainda imperam no livro: são 157, contra 79 salgados e 23 bebidas, o que talvez mostre que eles continuavam a receber algum tratamento especial entre as cozinheiras que serviram de fonte à autora. De modo geral, embora haja um ou outro prato sinalizado como caiçara, a exemplo do azul marinho que ela avisa ser “prato do litoral norte de São Paulo”, a maioria das receitas conta, em conjunto, a história da cozinha paulista com sotaque caipira, muito milho, muita carne suína.

Condensados em bloquinhos que se separam uns dos outros pelo breve espaço de uma linha, os textos são simples e diretos, com verbos sempre conjugados no imperativo – faça, torre, amasse, e não “fazer, torrar, amassar”, como às vezes ocorre em livros ainda hoje, desviando a ação sugerida do leitor direto para um “alguém” impessoal. Esse detalhe poderia até revelar certa preocupação da autora em não apenas copiar os preparos da forma como os encontrou, mas em padronizá-los de uma mesma maneira. Essa tentativa, contudo, não vai longe: afora a conjugação dos verbos, cada receita é descrita de um jeito diferente.

Ora os ingredientes aparecem logo no início do texto, separados do restante. Ora nem sequer aparecem; são subentendidos no meio do preparo, sem quantidade definida ou em medidas que, hoje, parecem estranhas. Para fazer um doce chamado mimoso, por exemplo, Jamile sugere que sejam amassados “2 pratos de fubá mimoso, 1 prato de polvilho amassado com leite cru, 8 ovos, 1 prato de gordura, erva-doce e salmoura”, sem explicar o tamanho ou a capacidade do tal prato, tampouco como seria a tal salmoura. A última etapa resume-se em “asse em folhas de bananeira”.

Essa imprecisão é, aliás, uma característica das receitas escritas à moda antiga, seja em livros, seja naquela folha de caderno arrancada que, um dia, a gente acaba encontrando em alguma gaveta da casa da mãe. As descrições vagas pressupunham que a leitora – e quase sempre no feminino mesmo – tivesse um conhecimento prévio da arte culinária. Nas últimas décadas, ou talvez desde os tempos de Jamile, à figura de artesão tem se sobreposto a da(o) cozinheira(o) de ocasião, que precisa ou prefere fazer algo fácil e rapidinho, de preferência “de liquidificador” e em “15 minutos”. Para essa nova mulher e esse novo homem, os preparos têm de vir mais mastigados, explicados em detalhe; quanto menos tempo de leitura demandarem, melhor.

Nesse ponto, me lembro da historiadora francesa Luce Giard. No segundo volume da obra A Invenção do Cotidiano, ao falar das transformações modernas ocorridas na cozinha, que foi no fim do século 19 deixando de ser regional para se tornar global, ela menciona uma transformação também na “língua das receitas”. Mexer um doce até o ponto de espelho, por exemplo, perdeu o significado em algum momento; requer, hoje, ao menos parênteses que expliquem do que se trata. Dicas antes preciosas, de como refinar o açúcar com clara de ovo, não têm mais valor: perderam completamente o sentido. O vocabulário desse idioma culinário mudou, assim como sua ortografia.

O beabá da cozinha exige, hoje, a quantificação exata de ingredientes, a unificação das medidas (2 pratos de fubá ou um pouquinho de farinha, nunca mais), a precisão no tempo de preparo, na temperatura do forno, no rendimento. Nesse sentido, a leitura de Cozinha Tradicional Paulista soa anacrônica. Muitas receitas carecem de especificações, requerem preparos compridos, feitos de véspera e impensáveis para a corrida rotina do presente, e incluem verbos que já não parecem ter a ver com a cozinha – embora tenham. “Matar” é um exemplo. Deslocadas da época em que era comum comprar ou criar animais, e não encontrá-los já limpinhos e embalados no mercado, algumas descrições chegam a aludir mais a cenas de terror do que de cozinha…

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São, enfim, muitas as histórias escondidas nas páginas amareladas, mas curiosamente intactas, da minha edição de sebo de Cozinha Tradicional Paulista; vou contando cada uma delas sem pressa, ao longo das semanas, no Lembraria. Como todo bom livro que inclui receitas, este também inclui muitas lembranças que cutucam a tal da memória afetiva. Nele aparecem, por exemplo, o cuscuz de cuscuzeira, o arroz mole cozido com palmito e muita água, e o macarrão frito em alho, óleo e cheiro-verde que lembram os que minha mãe prepara até hoje, no interior de São Paulo. Também estão lá a goiabada de tacho igualzinha à que minha avó fazia e secava ao sol em latas de bolacha, e as rabanadas que ela sempre teimou em chamar do jeito que sugere o livro: fatias douradas.

Assim, com esse nome que parece deixá-la mais gostosa, a receita não era, na casa da avó Inocência, restrita ao Natal; constituía doce do café da manhã quase diário. O passo a passo que eu aprendi e ainda reproduzo é dos mais simples, nem requer exatidão: depois de passar as fatias de pão amanhecido em leite com açúcar e, em seguida, em ovos batidos, elas são colocadas na frigideira com bastante óleo quente, da qual saem direto para o prato, para serem maravilhosamente polvilhadas com açúcar e canela. O preparo descrito no livro de Jamile, em vez disso, parece mais uma torta feita de fatias de pão intercaladas com ovos moles e assada no forno.

Alguém se lembra da receita assim?

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5 comentários Adicione o seu

  1. Val disse:

    Vários livros da foto minha avó tinha. Que pena que se perderam. Tenho apenas um que mostra cardápios inteiros, é uma graça, super detalhado. Bjs!
    http://1pedranocaminho.wordpress.com

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